Fagiano ai marroni

Preparazione

Fate cuocere i carciofi in acqua bollente, salate ma non completamente, separate con delicatezza le foglie dal fondo dei carciofi, mettendo questi da parte. Sbucciate i marroni, fateli bollire, quindi spellateli.
Fate cuocere i marroni in un litro di latte, conservandone circa una decina per farcire il fagiano.
Salate e pepate il fagiano internamente e riempitelo di marroni, fasciatelo con fettine di pancetta e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco non troppo alto per circa 1 ora. Durante la cottura aggiungete di tanto in tanto il cognac.
A 3/4 di cottura unite i fondi di carciofo, passate i marroni e lavorate il purè ottenuto aggiungendo la panna leggermente battuta, noce moscata grattugiata e cognac (nel frattempo tenete il fagiano in caldo). Disponete i fondi di carciofo sul piatto da portata; filtrate il sugo di cottura e riscaldatelo a fiamma bassa. Mettete il fagiano sul piatto da portata, guarnite i fondi di carciofo con il purè usando una siringa.
Terminate a piacere con fettine di tartufo e versate la salsa sul fagiano.
Servite insieme al purè di marroni rimasto.